苦労の甲斐あって、立派な燻製器が完成しました
なんだかもう満足してしまいそうでしたが、せっかくなので調理に使ってみたいと思います。

私が制作した燻製器は比較的大型のもので、燻製器内を高温にするには、電熱器などの熱源が必要となってきます。
生憎と電熱器がおウチに無かったので、今回は低温で燻煙する冷燻をやってみました。

・今回用意した食材です
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サーモン、豆腐、タコ、はんぺん、ちくわ、チーズ、ウインナー、ゆでたまご

スモークサーモン、美味しいですけど、既製品を買うと高いし量も少ないですよね。
なので、おウチで作れるか試してみることにしました。
燻製というと、なんだか仰々しくて大変そうなイメージがあって面倒くさそうでしたが、実際のところはどうなのでしょうか。
初めての挑戦です。


それぞれの下処理の仕方を追っていきます。
調理の際は、手や調理器具の清潔を常に保って下さい。
乾燥や燻煙、熟成を含めると、結構長い時間を調理に要します。
悪い菌が残っていると、調理の途中で食材が腐ってしまったり、食中毒を起こしたりするので注意です。


下処理
ウインナー
もう味もついているので、特にすることはないです。
袋から出して乾かしましょう。

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サーモン
今回の主役、スモークサーモンです。刺身用のさくを使います。
低温調理の場合に焼き魚用の切り身を使うと、アニサキス(寄生虫)に当たるおそれがあるので避けましょう。
パックから取り出したら表面をサッと洗い、キッチンペーパー等でしっかり水気を取って下さい。
その後、適当な量の塩やスパイスを両面に擦り込み、一晩ほど寝かせます。
スパイス入りの塩を使うと便利です。
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タコ
刺身用のボイルたこを使います。
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パックから取り出したら表面をサッと洗い、キッチンペーパー等でしっかり水気を取って下さい。
その後、ジップロックなどの密封できる袋に入れ、適当な量の醤油やめんつゆなどに一晩ほど漬け込ます。
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豆腐
丈夫そうな木綿豆腐を使いました。
パックから取り出し、ザルなどに空けて水気をよく切ります。
豆腐の燻製は、いかにしっかり水分を抜けるかが勝負だそうですが、どうすればいいか分からないので、とりあえずキッチンペーパーで包んでみました。


はんぺん・ちくわ
しっかり水気を取りましょう。


チーズ
なにもすることはないです。


ゆでたまご
殻をむき、めんつゆなどに一晩ほど漬け込みます
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乾燥
下処理が終わったら、屋外で虫やゴミがつきにくく風通しのいい場所か、冷蔵庫の中に食材を置いて、半日~1日ほど乾燥させてください。
干物用のネットを使うと便利です。
何度か燻製を行いましたが、個人的には一番大事な工程なんじゃないかと思ってます。

・冷蔵庫内より部屋のほうが低温だったのと、ネットも持って無かったので、キッチンのテーブルに放置しておきました
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燻煙
いよいよ燻製器の出番です。
食材を網の上に載せ、燻製器の中にセットします。
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燻煙には、スモークウッドとスモークチップを使います。
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ウッドの端をバーナーで3分程炙ります。
着火が甘いと途中で立ち消えしてしまいますので、ウッドの端が燃え尽きる程度までバーナーの火を当ててください。
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しっかり火が着いたら、燻煙器の中にセット。火の着いたウッドの上にチップを置いて、煙の量を増やしてみました。
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あとはウッドが燃え尽きるのを待ちます。
このウッドだと、1本が燃え尽きるのに2~3時間かかりました。
私の住んでいる街は、秋も中頃になるとバカみたいに冷え込むので、燻製器内の温度は常に20℃以下に保たれています。

・燻煙後の食材です
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しっかりと色・香りがつきました


熟成
燻煙が終わってからすぐに食べると、煙のえぐ味を強く感じてしまうため、味を落ち着かせるために一晩寝かせます。
燻製した食材をそのまま冷蔵庫に入れてしまうと、冷蔵庫全体が煙臭くなってしまいます。
冷蔵庫へ入れる場合は、サランラップや容器等で封をしてからにしましょう。

以上で完成です。

ちなみに結果を申し上げますと、

ウインナー……△
やや苦い、そのまま食べたほうが美味しい

スモークサーモン……◎
見た目・味ともに良し、もっと薄切りすれば市販のものっぽくなりそうです
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豆腐……×
油粘土みたいになっていた

タコ……○
若干苦いが美味しい

はんぺん、ちくわ……△
やや苦い、そのまま食べたほうが美味しい

チーズ……△
あまりスモークの味がしない

ゆで卵……◎
出汁と燻香の相性が非常によい、すごく美味しい
ビールにメチャクチャ合います
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といった感じです。
ソーセージにしても豆腐にしてもはんぺん・ちくわにしても、事前の水切り・乾燥が足りなかった食材は、煙のエグみが全面に出てしまいました。
特に豆腐は酷い味でしたね……。
しかし、冷燻の代表
(?)とも言えるスモークサーモンが成功したのは嬉しかったです。


この時の季節は既に晩秋、もうすぐ気温が氷点下を下回り、燻製を作るには厳しい時期に入ってしまいます。
もう1回くらい冷燻にトライしたい……。
ということで、次回は魚介に絞った燻製を作ってみます。