前回までは魚介類ばかりでしたので、今回は肉にも挑戦したいと思います。
使うのは、鶏の胸肉。
タンパク質が豊富で、アスリートが好んで食べるアレですね。
鶏の胸肉をそのまま燻製にしても勿論美味しいのですが、もう一手間加えて、「鶏ハムの燻製」にしてみました。

今回の食材です

鳥の胸肉×3枚、1枚につき1個のハムにします。
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表面を軽く洗ったあと、筋を切って平らに開きます
皮と脂はお好みで取り除いてください。
私は鶏皮・脂が大好きなので、そのまま調理します。


下味をつける
鶏肉の両面に塩コショウをふり、隅々までしっかりと擦り込みます。
ちゃんとした塩を用意したかったのですが、時間がなかったので万能調味料『ダイショー味塩コショウ』を使いました。

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密封して寝かせる
肉を平らな状態のままジップロックに入れます。
この時、香りと風味づけにローリエを数枚千切って一緒に入れましょう。
ローリエは、少し価格帯の高いスーパーの調味料コーナーに売っていますし、勿論私のブログから買うこともできますよ、どうですか。


ローリエは肉の臭みを消してくれます。
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ムネ肉とローリエを入れたら、袋の中の空気を出来るだけ抜いて密封し、冷蔵庫の中で3日ほど寝かせます。
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塩抜き
3日経ったらムネ肉を取り出し、表面に残った塩やスパイス、ローリエを洗い流します。
水を貯めたボウルに肉を浸して、1時間程流水にさらしてください。

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風乾
ムネ肉の端っこを切り取り味見してみて(味見の時は必ず加熱してください)、塩気が弱まっていたら、次は乾燥です。
網の上などに肉を乗せ、清潔で虫やホコリがつかず低温な場所(干物ネットや冷蔵庫の中など)で丸一日ほどしっかりと乾かしてください。

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成形
ムネ肉が十分乾燥したら、次は平べったい肉をハムの形に整えます
肉の縛り方は、こちらに詳しいです。
平たい肉を適当に丸めつつ、タコ糸などで縛って形作りましょう。

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この汚さ・いい加減さも、手作り感ということでお願いします。


燻煙
丸めて縛ったムネ肉を網に載せ、燻製器に入れます。
ウッドとチップに点火し、燃え尽きるのを待ちましょう。

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3時間程燻煙したあとの鶏肉です。
香ばしい色と香りで、もう美味しそうです

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寝かせる
燻煙が終わったら、鶏ムネ肉と燻煙香をなじませるために、一晩寝かせます。
この時ラップで包み絞ってやると、燻煙の匂いが外に漏れず、また形もよりハムに近づきます

紐を解いた直後の鶏肉です。
このままでも美味しそうですが、もう少しハムっぽくします。

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ラップで包んで、両端から絞ります。
こうして成形すると、一気にハムっぽくなりました。

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ボイルする
一晩経ったら、最後に鶏肉を加熱しましょう。
まず、鍋にお湯を沸かします。

鍋が沸騰するまでの間に、ラップで包んだ鶏肉を、さらにアルミホイルで隙間なく包んでおきます。
こうして過熱することで、鶏肉の肉汁を逃さず、旨味を閉じ込めることが出来るそうです。

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お湯が沸騰したら、アルミホイルで包んだ鶏肉を鍋に入れます。
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再度沸騰したら火を止め、鍋にフタをして、お湯の余熱でジックリ加熱します。
冷めるまで6~7時間、のんびり待ちましょう。



完成
お湯が冷めたら、鍋から鶏肉を取り出し、アルミホイルとサランラップを取り除きます。
これで鶏ハムの燻製が完成ですが、できればこの後もう一晩寝かせると、なお美味しく食べられますよ。

なかなかいい色がついています。紐の跡もイイ感じ。

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見た目が思ったよりハムっぽくなって感動しました。
お店で売っているハムにはさすがに敵いませんが、かなりのハムらしさを感じます。

端っこのハム感、分かりますか

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スライスして食べてみると、断面もまあまあのハムっぽさです。
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皮や脂肪が、中心部で透明に固まっています。
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始めに皮と脂を取り除くと、中までキレイに固まりますが、そこはお好みで。
中心の透明な部分は、鶏皮のコラーゲンでしょうか。
ヘルシーそうだし美味しそうです。

塩味(ダイショー味塩コショウ)が中までしっかり染みていますし、しっかり乾燥させたお陰で鶏の旨みが身の中にギュッと濃縮されています。
さらに燻香もしっかりと染みていて、淡白な鶏胸肉が、芳醇な味わいに変身しました。
これではお酒が進んでしまいます。

そのまま食べてもOKですし、少し炙って食べてもOKです。

・炙った鶏ハム燻製

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味は濃い目なので、サラダなどに使ってもよさそうでした。
とにかく美味しかったです、成功。


今回の鶏ハムは、肉料理のデモンストレーションです。
次回は冷燻の本丸、生ベーコンに挑戦します。